猪手、猪脚煲糖醋姜,猪皮烤得脆啪啪,猪头肉拿来卤,都是好食材,至于猪尾,煲花生,也百食不厌。当年猪颈部位,内行人所谓的“肉青”没什么人会欣赏,只用来做腊肠,因为价贱。我曾经大力推广,现在大家都爱吃。如今可以再介绍包在猪肺外面的那层薄肉,叫猪肺捆,也是一个冷门的部位,它带点筋,煲起汤来绝不输猪腱,值得一试。
十五道家常菜,可当教材
在我的电视节目中,介绍过不少餐厅,贵的也有,便宜的也有,但都美味。
“你试过那么多,哪一间最好?”女主持问。“最好,”我说,“当然是妈妈烧的。”所以在最后一集的《蔡澜品味》中,我将访问四个家庭,让主妇为我们做几个家常菜,给不入厨的未婚女子做做参考,以这些数据,学习照顾她们的下一代。即使有家政助理,偶尔自己烧一烧,也会得到家人的赞许。
首先,我们去上海友人的家,他妈妈将示范最基本、最传统的上海小菜:烤麸。烤麸看起来容易,其实大有学问。扮相极为重要,第一眼要是看到那些麸是刀切的,一定不及格。烤麸的麸,非手掰不可。